Thực đơn một bữa ăn của năm 1930 ở khách sạn Langbian Palace, nơi được xem là quảng bá cho lối sống phong lưu kiểu Pháp, gồm có các món: Thịt nướng, bánh mì, món tráng miệng… Trên bàn ăn, salad và trái cây thì đặc biệt phong phú, phải kể đến những loài quả ôn đới như táo tây, dâu tây, lê và mận.
Bữa ăn kiểu Âu
Thật chẳng lấy gì làm cầu kỳ, nhưng bấy nhiêu thôi là thành quả của một quá trình lùng sục kiếm tìm trong chính sách xây dựng một đô thị nhà vườn của chính quyền thuộc địa trên xứ nhiệt đới. Những dữ liệu trên được Bruno Duron tái hiện trong tập bản thảo “The Dalat Palace: A Hotel of the Past, Today” (tạm dịch: Dalat Palace: khách sạn xưa và nay”).
Vào những năm đầu thế kỷ 20, Đà Lạt được những người Pháp ở Đông Dương kỳ vọng là một thành phố vườn, nơi cung cấp nguồn nguyên liệu cho những bữa ăn ôn đới bởi lúc bấy giờ, sự thiếu thốn rau quả xứ lạnh là một trong những nguyên nhân khiến nhiều người Âu ở Nam kỳ gặp các vấn đề sức khỏe thể chất lẫn tâm lý.
Đà Lạt đã mang lại “chất Pháp” một cách dễ dàng. Khung cảnh mô phỏng Châu Âu cộng với những bữa ăn có rau xanh, thịt cừu tươi, bơ và phô mai từ các nông trại sẽ giúp đánh tan tâm trạng u uất của những người Pháp tha hương đang vật vờ nhớ những bữa ăn quê nhà.
Từ thập niên 1920, các nông trại Dankia, O’Neill… cùng những khu vườn của người Việt nhập cư sớm đã cung cấp rau quả và các nguyên liệu chế biến cho những bữa ăn đặc thù xứ lạnh. Rau quả xứ lạnh Đà Lạt từ vườn đến bàn ăn thật gần, tươi ngon và giàu dinh dưỡng.
Lúc bấy giờ, bên cạnh cung cấp cho Đà Lạt thú thưởng thức cà phê, kỹ thuật làm bánh mì, bánh ngọt thì có lẽ những bữa ăn kiểu Pháp từ các gia đình thượng lưu, quan chức Pháp cũng đã có một sự lan tỏa đặc biệt đến với cộng đồng bản xứ. Các món nóng trong bữa ăn, từ xúp đến canh atisô hầm xương, salad trộn khai vị cho đến những món thịt nướng trong các bữa tiệc của cộng đồng Pháp ít nhiều đã đi vào các nhà hàng và bữa ăn trong những gia đình Việt trung lưu tại thành phố này một cách tự nhiên.
Những đứa trẻ người Việt được trưởng thành trong các trường Tây trong thành phố, những công chức Việt Nam làm việc trong chính quyền thuộc địa hay Văn, Võ phòng của Hoàng triều cương thổ hẳn cũng quen với cách tổ chức, chế biến các bữa ăn ngày thường và những bữa tiệc tùng kiểu Pháp; đồng thời cũng học hỏi luôn cả việc dự phần vào những bữa ăn Âu với phong thái nhẹ nhàng, bặt thiệp.
“Đà Lạt hóa”
Ẩm thực Đà Lạt cũng ảnh hưởng bởi cộng đồng người Hoa. Người Hoa chế biến món Pháp tại các khách sạn lớn như Langbian Palace và họ cũng là chủ của những lò bánh mì, tiệm bánh ngọt, nhà hàng ở khu Hòa Bình. Có thể nhận ra những cửa hiệu bánh và nhà hàng Winh Hoa, Winh Chan hay Chic Shanghai, các tiệm mì gia nổi tiếng đều có dấu ấn Hoa kiều. Những món du nhập từ tô mì, chén xíu mại (ăn với bánh mì)… đều xuất phát từ phong vị ẩm thực Hoa mà biến tấu, mang một “sắc vóc” đặc thù Đà Lạt.
Các món ngon cho dù là ở đâu, khi đến Đà Lạt đều có thể chịu một sự “Đà Lạt hóa” một cách thật nhẹ nhàng mà triệt để. Rồi một ngày, người sành ăn sẽ thấy tô phở Bằng, phở Ngọc Lan hay Đắc Tín ngày nào giữa Đà Lạt có dư vị sâu hơn cả… phiên bản gốc từ phở Bắc. Đúng như tác giả Cao Huy Chương trong một bài viết trên báo Tuổi Trẻ, nhắc nhớ về tô phở Đà Lạt trong hoài niệm: “Một đôi lần ra Hà Nội và Nam Định, những người thân quen đưa tôi đến những tiệm phở danh tiếng, nhưng dù ăn phở ở đâu, tôi cũng nhớ về Đà Lạt với tô phở nóng giữa không khí mát lạnh, nhớ nơi lần đầu tôi biết thưởng thức phở cùng tuổi trẻ đầy sức sống”.
Quả thực, trong một không khí mát lạnh, các món nóng sẽ trở nên đầy… nội hàm.
Người Đà Lạt rất biết cách biến những đặc sản du nhập trở thành bản địa hóa. Chén xíu mại người Hoa khi đến Đà Lạt không còn mùi… phố Tàu; trở nên hấp dẫn hơn khi tiết chế vị béo, tăng thêm độ ngọt của nước xốt loãng và màu xanh duyên dáng của thứ “gỏi nhẹ” được làm từ rau vườn bản xứ: dưa leo, đu đủ bào, hành ngò…
Khi vội, người Đà Lạt có thể ăn bánh mì xíu mại dạng kẹp nhưng hễ có thời gian để nhẩn nha thì đa phần thì lại khoái kiểu ăn bánh mì có nước chấm. Đa phần người Đà Lạt xưa không biết vội là gì, thế nên chén xíu mại bánh mì cứ thế sống cùng phẩm chất thư nhàn của họ.
Tô mì Quảng, bún riêu, bún bò đến Đà Lạt cũng được “Đà Lạt hóa” một cách triệt để. Vì xứ lạnh lên nước lèo sẽ nhiều hơn “nguyên bản”, thị giác sẽ thấy hấp dẫn hơn nếu thịt giò và xương được ninh kỹ sau khi đi qua một lớp nước đỏ dầu điều. Tô bún, mì Đà Lạt có cảm giác lớn hơn bình thường bởi nước lèo nhiều để trước hết là giữ độ nóng, sau là để đủ sức “đi đến cuối con đường” với một đĩa rau bào vườn nhà luôn luôn dồi dào. Rau bào, theo cách nói của người Đà Lạt, chính là rau thơm, giá đỗ và salad được thái thành sợi. Người Đà Lạt thích nhúng, trộn những nhúm rau bào vào tô bún bò, mì Quảng hay bún riêu nóng hổi để thưởng thức một cách từ tốn. Quán ăn Đà Lạt những ngày trước thường nhỏ nhẹ, ít ồn ào, cho dù đó là quán ở khu bình dân như Ấp Ánh Sáng, xóm dốc Nhà Chung hay ngã ba chùa Linh Sơn. Những người vào quán ăn to nói lớn, bỗ bã, là biết ngay dân ở nơi khác tới.
Đà Lạt là đất của dân tứ xứ. Nhiều đợt nhập cư theo cộng đồng lớn trong lịch sử đã hình thành nên những vùng văn hóa khác nhau, nhưng để thích ứng và chung sống trong một điều kiện khí hậu xứ lạnh, vốn không dễ dàng gì với dân xứ nhiệt đới, mỗi gia đình và cộng đồng đều có những cách thích ứng khác nhau. Mà thích ứng căn bản nhất, có thể thấy là trong các bữa ăn và cách ăn, mà ta gọi chung là văn hóa ẩm thực.
Người Đà Lạt nhập cư đã không ngại tiếp thu phong thái tổ chức một bàn ăn của người Pháp, cách làm cho món ăn thêm phong phú của người Hoa, cách biến tấu với rau vườn trên đất mới mà tạo ra một chương lãng mạn và bay bổng của thú ẩm thực.
Thưởng thức thời gian
Ẩm thực Đà Lạt gắn với bản sắc của vườn ôn đới. Nhìn vào nhóm những thú vui ẩm thực có thể thấy rõ điều này. Cà phê từ vườn, trà từ vườn, và các loại mứt cũng từ vườn. Từ chỗ một thành phố canh nông cung cấp nguyên liệu cho những bữa ăn ôn đới, các khu vườn Đà Lạt đã tạo nên sức sống của một nền ẩm thực phong nhiêu, xa hơn, là hình thành một đẳng cấp văn hóa đô thị thực sự thể hiện qua thói quen, tinh thần ẩm thực gắn với sự tận hưởng. Các loại mứt, ban đầu có lẽ chỉ là những cách sấy khô để giữ lại qua mùa, sau thì trở thành những quà vườn thơm thảo cho khách phương xa, và sau nữa, là một kỹ nghệ làm nâng cao và lan tỏa giá trị thổ sản địa phương.
Người Đà Lạt sớm biết biến tất cả những hoa trái trong vườn thành các món mứt, tận dụng tối đa thảo dược tính của cây atisô để làm thành trà bên cạnh chế biến món canh hầm. Các kỹ thuật làm khô để lưu giữ hương vị tự nhiên của cây trái cũng là cách chuyển hóa tinh thần của con người đô thị này: Mong muốn kéo dài vòng đời hương sắc của những khu vườn và âm thầm ấp ủ, lưu trữ mùa màng một cách chu đáo.
Trong thế giới đó, ta đi vào bề sâu của thời gian khi ngồi tĩnh tại trước một tách cà phê sáng, một chén trà chiều và nhâm nhi những sợi mứt ngon từ những mùa đã cũ.
Ta nhận ra trên tất cả, khí trời mát lạnh là một cái đẹp mong manh cần được bảo tồn.